Ik ben wel een beetje klaar met dit herfstachtig weer, ik wil zomer en lange avonden buiten kunnen zitten.
Maar mocht het straks zover zijn dat we kunnen genieten van het buitenleven, dan weet ik in elk geval wat ik op tafel ga zetten.
Voor 2 personen:
- 180 gram quinoa
- Rode paprika
- 1 kleine rode ui
- Blikje maïs
- Blikje bruine bonen
- 2 tomaten
- 1 teentje knoflook
- Bosje koriander
- 1 chilipeper
- Sap van 1 1/2 limoen
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper
- Optioneel: tortilla wraps en/of tortilla chips
Wel de quinoa gaar in 500 ml. kokend water totdat het water volledig verdampt is. Snijd ondertussen de groenten in kleine stukjes. Spoel de bonen in een zeef af met water en laat samen met de maïs uitlekken.
Doe alles in een schaal en breng op smaak met zout en peper. Pers het knoflookteentje uit en voeg toe. Voeg vervolgens een deel van het limoensap toe, samen met de twee eetlepels olijfolie. Proef en voeg eventueel meer limoensap toe.
Serveer de salade eventueel in een tortillawrap met fijngeknepen tortilla chips voor een knapperig effect. Eet smakelijk!
Meer heerlijke recepten voor de zomer? Klik hier.
