Voor deze Oostenrijkse lekkernij begin je met een grote, dikke pannenkoek, die je dan in kleine stukken breekt en vervolgens bakt in suiker en boter. Zo krijg je deegkussentjes met krokante randjes, nog lekkerder dan een traditionele pannenkoek. En helemaal heerlijk met (zelfgemaakte) kersencompote.
Voor 2 porties
200 g diepgevroren kersen
80 g basterdsuiker
1 citroen, het sap en een vijftal brede stroken van de schil40 g rozijnen
45 ml rum (of sinaasappelsap)
3 eieren, eiwit en dooier gescheiden
90 g bloem
125 ml volle melk
Fijn zeezout
40 g ongezouten boter
20 g amandelschilfers, geroosterd
150 g zure room
1 el poedersuiker
Bereiding
1. Doe de kersen samen met de helft van de suiker en de schil van de citroen in een steelpannetje op een hoog vuur. Laat negen minuten koken tot de kersen uiteenvallen en het vocht bijna een siroop geworden. Zet het vuur uit en roer het citroensap erdoor. Giet dan over in een kine kom, haal de zeste eruit en zet de compote in de koelkast.
2. Breng de rum (of het sinaasappelsap), samen met de rozijnen in de steelpan tot het kookpunt. Zet het vuur dan uit en laat afkoelen.
3. Verwarm de oven tot 180 graden en klop intussen de eiwitten, samen met een eetlepel suiker op met een mixer. Klop in twee minuten op tot stevige pieken. Schep over in een kom en zet opzij.
4. Mix ook de eierdooiers met een eetlepel basterdsuiker in een grote kom tot ze na twee minuten luchtig zijn. Zet dan de snelheid van de mixer lager en voeg in twee delen de bloem en de melk toe. Schraap de restjes aan de rand van de kom mee in het beslag. Voeg een halve theelepel zout toe en meng met een kwart van de opgeklopte eiwitten tot een homogene massa. Lepel dan voorzichtig de rest van de eiwitten onder het beslag.
5. Zet een grote, hittebestendige pan met antiaanbaklaag op een middelhoog vuur en laat er 30 g boter in smelten. Giet er al het pannenkoekenbeslag in en strooi er na een minuut de rozijnen over (bewaar de rum of het fruitsap voor straks). Zet de pan dan in de oven en laat de pannenkoek 10 minuten rijzen en bakken.
6. Haal de pan voorzichtig weer uit de oven en zet ze op een middelhoog vuur. Scheur de pannenkoek nu met twee houten lepels in kleinere stukken (van zo’n 5 cm), en veeg ze naar de rand van de pan. Laat in het midden de overige 10 g boter en 20 g basterdsuiker smelten, vermeng daarna met de stukjes pannenkoek en zet het vuur uit.
7. Schep nu alle stukjes op een groot bord en besprenkel met de rum (of het fruitsap). Vul de lege plekjes op met enkele lepels kersencompote en zure room. Werk af met gezeefd poedersuiker en serveer.
Recept: Yotam Ottolenghi
